LÊ MINH QUỐC: Nhật ký 17.9.2019

thuc_pho_2rRRR

 

Bây giờ nghĩ mãi không ra, hồi đó, lũ học trò mũi xanh chơi với nhau thân thiết, thấy đứa này đang ngậm kẹo, ngon quá, thèm thuồng chảy nước miếng bèn năn nỉ: “Mi cho tau mút một miếng”. Đứa kia thương tình, nhả viên kẹo ra đưa cho, bạn mút một lúc, đã thèm rồi trả lại. Trong cái nghèo, thiếu thốn kể ra cũng hay hay, ít ra là trường hợp rất trẻ con này. Vừa rồi, thiệt thú vị khi đọc bài Xem bộ ảnh quý, nghe tiếng rao của những gánh hàng rong Hà Nội xưa (Báo Tuổi Trẻ ngày 15.9.2019), có câu rao: “Chai xanh chai đỏ, chai bỏ thuốc sâu, dép nhựa, xương trâu đem ra đổi kẹo. Kẹo này là kẹo đường chính Cuba, ăn vào mát ruột cả nhà khen ngon nào”.

 

Người Việt biết ăn kẹo từ bao giờ? Từ điển Việt Bồ La (1651) không ghi nhận, có thể bỏ sót chăng? Trong khi đó, Chỉ Nam ngọc âm giải nghĩa, (các nhà nghiên cứu chưa thống nhất về năm ra đời của bộ sách quý này, có thể sớm nhất là năm 1401, muộn nhất là năm 1761), trong đó cho biết bấy giờ ở nước Nam ta đã xuất hiện kẹo: “đường kẹo dẻo đương/ Thổi nên mọi giống khéo tay giúp làm” - ta hiểu là từ kẹo đó, người ta thổi thành hình các con giống. Không rõ, dân gian gọi kẹo gì, chỉ biết chữ Hán gọi là “ô nhị”. Có thể bấy giờ kẹo chưa xuất hiện nhiều, suy luận này có được là do bộ sách trên chỉ kể 1 loại kẹo vừa nêu nhưng đã liệt kê ra rất nhiều thứ bánh. Chép lại các loại bánh này nhé? Tại sao không? Ít ra cũng giúp cho ai cần biết được các loại bánh xưa của người Việt, chắc gì nay đã còn, chắc gì đã nhớ?

 

Này, bánh dầy, bánh chưng, bánh tày, bánh đa, bánh lá, bánh nhót, bánh lọc, bánh ú, bánh đúc, bánh ôi, bánh tiên, bánh khô, bánh trủy “Đỏ thay nhân bởi nước tro càng nồng” (có phải nay ta gọi bánh ú tro?), bánh bỏng, bánh trôi nước, bánh canh, bánh hòn, bánh cuốn, bánh đột, bánh lồ vừng, bánh già lam, bánh lỗ, bánh nổ… và cuối cùng: “Họa bính bánh khéo vẽ nên/ Sĩ có tài hiền ai chẳng biết tên”. Đích thị là bánh vẽ. Bánh vẽ trên giấy, xét ra người soạn từ điển này cũng dí dỏm lắm vì sau khi liệt kệ hàng loạt bánh có thật, lại trưng ngay ra cái… bánh vẽ. Ăn đi nào. Có dám chê không?

 

 Nhà thơ Chế Lan Viên có để lại trong Di cảo thơ bài thơ Bánh vẽ cực kỳ sâu sắc thâm trầm, mỉa mai nhẫn nhục, đọc lên đang cười sặc sụa lại ngậm tăm, bùi ngùi chua chát: “Chưa cần cầm lên nếm, anh đã biết là bánh vẽ/ Thế nhưng anh vẫn ngồi vào bàn cùng bè bạn/ Cầm lên nhấm nháp/ Chả là nếu anh từ chối/ Chúng sẽ bảo anh phá rối/ Ðêm vui/ Bảo anh không còn có khả năng nhai/ Và đưa anh từ nay ra khỏi tiệc.../ Thế thì đâu còn dịp nhai thứ thiệt?/ Rốt cuộc anh lại ngồi vào bàn/ Như không có gì xảy ra hết/ Và những người khác thấy anh ngồi/ Họ cũng ngồi thôi/ Nhai ngồm ngoàm...”. Thơ của nhà thơ bậc thầy. Lão luyện. Gừng cày già càng cay. Đọc đến đâu, thấm thía đến đó. Đó mới là thơ.

Trở lại với câu rao: “Kẹo này là kẹo đường chính Cuba”, dứt khoát loại kẹo này xuất hiện từ thời bao cấp ở ngoài Bắc. Cũng trong thời điểm này, vào khoảng thập niên 1960 ở Quảng Nam, y từng nghe câu rao: “Có tiền mà để làm gì?/ Không mua kẹo kéo Bắc kỳ mà ăn?/ Kẹo đây dẻo dẻo dẻo ơ.../ Càng kéo càng dài/ Càng dai càng ngọt/ Ngọt như đường cát/ Mát như đường phèn/ Có nhân hạt sen/ Pha với nước chanh/ Ăn thanh mướt giọng/ Kẹo đây! Kẹo đây!/ Bà nào có chồng đi Tây/ Mua ba xu kẹo thì chồng quay trở lộn về”. Hai câu sau cho biết, kẹo kéo từ ngoài Bắc đã “du nhập” vào miền Trung từ thời nước Nam còn thằng mắt xanh mũi lõ nghênh ngang cắm ngọn cờ Tam Tài.

Miệt vườn phương Nam cũng có kẹo kéo, bằng chứng là còn sờ sờ bài Vè kẹo kéo Sa Đéc: “Cô bác ông bà/ Xin mời ăn thử/ Ngon hay là dở/ Cứ việc chê khen/ Có bán có thêm/ Đồng xu một miếng/ Ai trả hai tiếng/ Sáu miếng năm xu/ Ai trả lu bù/ Thì tui không bán/ Thợ khéo thượng hạng/ Không phải lôi thôi/ Đậu không thúi hôi/ Bánh phồng thiệt xốp/ Mật đường đem lược/ Không cặn không ruồi/ Ai ăn kẹo rồi/ Thì ghiền kẹo kéo”. Có thật là kẹo kéo không? Lạ quá đi mất. Sao lại gọi kẹo kéo nhỉ?

Y còn nhớ như in, lúc còn bé xíu đã từng ăn kẹo kéo. Đó là đòn kẹo màu trắng đục, có bọc ny lông ở ngoài, to nhỉnh hơn bắp tay, dài khoảng nửa thước, trong có đậu phọng, (chứ không phải “có nhân hạt sen” như lời rao ở Quảng Nam), người bán đặt sau yên xe đạp, vừa chạy xe vừa rao; hoặc dừng xe một chỗ mà rao câu mà y đã từng nghe thuở bé. Ai đến mua thì một tay cầm đòn kẹo, một tay kéo dài ra, ngắn dài tùy theo tiền bỏ ra mua, dặc một cái là kẹo gẫy ra, thường dài cỡ gang tay cũng ốm tong cỡ ngón tay.

Còn ở Sa Đéc: “Đậu không thúi hôi/ Bánh phồng thiệt xốp”, ở quê y gọi là bánh đậu phọng. Cái bánh to bằng cái bánh tráng, trên trải đường mật, rắc đầy đậu phọng đã rang chín. Giòn rụm. Càng nhai càng ngọt. Càng ngọt càng bùi. Khi mua, người bán cắt bánh có kích cỡ theo hình tam giác đứng, bề đáy dài cỡ ba, bốn lóng tay, cứ thế mà cắt hai nhát lên chạm điểm trung tâm của cái bánh. Vậy là xong.

Kẹo, có nhiều loại kẹo. Trước hết, xin nói ngay, kẹo cũng là đạn - thường gọi kẹo đồng. Ăn đạn đồng là nghẻo cù đùm, là ngủm cù đèo, cỡi hạc quy tiên. Bỉ vỏ của Nguyên Hồng còn ghi lại tiếng lóng thuở trước, chẳng hạn, kẹo hựu: 5 hào; kẹo thạnh: 5 đồng nay đã mất hút, chẳng ai còn sử dụng nữa. Đơn giản chỉ vì tiếng lóng chỉ “phổ biến nội bộ” của một tầng lớp, một nhóm người và thay đổi theo năm tháng,

Kẹo cũng được hiểu như kéo qua sự biến âm, Từ điển tiếng Nghệ của Trần Hữu Thung, Thái Kim Đỉnh cho biết. Hiểu như vậy mới thấy câu đối này cực hay, chưa thấy ai đối lại được: “Lên phố Mía gặp cô hàng mật, cầm tay kẹo lại, hỏi thăm đường”. Đọc lên thấy toàn vị ngọt. Ngọt như kẹo. Mà kẹo cũng có nghĩa là bủn xỉn keo kiệt. Hiểu theo nghĩa này thì kẹo cũng có nghĩa là rít. Rít cỡ “bà chạy” gọi là rít chúa, rít như kẹo kéo, rít như kẹo mạch nha tức là một xu teng cũng không bỏ ra, giữ lấy rít rìn rịt, đố hòng dám tiêu xài. Khó chơi lắm. Khó chơi như cỡ vợ chồng nghị Quế lúc ăn cơm xong bảo cái Tý đem mấy miếng thịt ăn thừa cất vào chạn bếp, cẩn thận đếm đi đếm lại từng miếng một. Ô hô! Cho cái sự đời. Ngao ngán nhẽ.

Rít thì rít cỡ đó, còn kẹo thì cỡ nào? Phải đến khi vào miền Nam gạo trắng nước trong, y mới được nghe câu “rít chúa ngô công kẹo”. Thành ngữ này khó hiểu vẫn là từ “ngô công”. Danh từ riêng, ám chỉ ai? Tra cứu nhiều sách vở cũng không tìm ra câu trả lời, vui quá, nhà từ ngyên học số một Việt Nam là cụ An Chi có giải thích “chuẩn cơm mẹ nấu”:

“Trong khẩu ngữ ở miền Nam, người ta thường dùng thành ngữ rít chúa ngô công kẹo để chỉ những kẻ cực kỳ hà tiện, bủn xỉn. Dĩ nhiên, ngô công ở đây không phải là ông nào họ Ngô cả mà chỉ là hai tiếng Hán Việt có nghĩa là con rết - loài động vật mà trong Nam gọi là rít. Tại sao tính bủn xỉn lại có liên quan đến con rít/ rết? Ai cũng biết là về bản chất thì hai bên chẳng có liên quan gì với nhau cả, chẳng qua đây là một lối nói đặc trưng của tiếng Việt mà tính chất “phản hiện thực” là một hiện tượng đập ngay vào mắt. Cụ thể là sử dụng các từ đồng âm với những từ có sẵn để tạo ra một cấu trúc hài hước do những từ cùng trường nghĩa với những từ đồng âm đó tạo thành.

Thí dụ trong văn nghệ văn gừng thì gừng là một loài thực vật chẳng có dây mơ rễ má gì với nghệ là một yếu tố Hán Việt, có nghĩa là nghề, song ở đây người ta đã cố ý hiểu lệch từ nghệ là nghề thành nghệ là một loại củ có thể dùng làm gia vị để đưa một loại củ khác là gừng vào mà tạo nên tổ hợp từ văn nghệ văn gừng. Hoặc như trong cậu ấm sứt vòi thì người ta đã biến từ ấm trong cậu ấm cô chiêu thành ấm trong ấm đựng nước mà gắn cho nó cái vòi đã sứt. Có ý kiến cho rằng cậu ấm sứt vòi là “cậu ấm sứt b...”. Hiểu như thế tức là không biết gì về lối nói đang bàn, huống chi cái đó cứng và giòn như xương, như răng, chứ như cái vòi ấm đâu mà... “sứt”!

Trong ngô công kẹo thì ngô công là rít (động vật) cố tình bị hiểu thành rít mang nghĩa bủn xỉn để tăng cường miêu tả bằng kẹo cũng là một từ chỉ tính bủn xỉn, lại thêm rít chúa vào trước để tạo nên một thành ngữ sinh động cực tả tính chất bủn xỉn”.

Xin bái phục. Đọc xong, vỡ vạc ra và lấy làm khoái chí lắm. Cám ơn cụ An Chi. Nhân nói về kẹo, y nhớ hồi nhỏ mỗi lần từ Quảng Ngãi ra Đà Nẵng, ông cậu ruột bao giờ cũng cho quà là kẹo mạch nha. Kẹo đặc quánh, màu vàng ngà sẫm, đựng trong hộp thiết cỡ lon sữa bò mà ta thường dùng đong gạo, lúc ăn, mở nắp ra, cắm cây đũa vào quây theo vòng tròn, quay nhiều vòng, cứ thế kẹo dẻo quẹo dính vào đũa, đưa đũa vào miệng mút. Khi ăn kẹo mạch nha, nhớ đến thành ngữ: “Nói kéo kẹo” ắt phải phì cười, trúng lắm. Là kiểu nói nhây, nói dai, nói dài, nói dùng dằng nghe phát mệt. Thôi thì, tóm lại, kẹo mạch nha dịu và thanh. Ngọt không gắt. Ăn mãi không chán. Bây giờ, nếu có ai cắc cớ hỏi, ở Quảng Ngãi ai là người đã làm rạng danh cho nghề làm kẹo mạch nha?

Câu hỏi cực khó, đố ai trả lời nổi?

Này nhá, nghề làm kẹo mạch nha xuất phát từ làng Quang Hiển, xã Đức Vinh, huyện Mộ Đức (Quảng Ngãi) trong gia đình ông bà Phò Sáu. Từ năm 1928, người con rể là ông Trần Diêu cùng với vợ là Lê Thị Ngọ (tức bà Mười) nối nghiệp gia đình đã sản xuất rồi bày bán rộng rãi tại Thi Phổ lập tức mọi người ưa thích, khen ngon. Trong những năm 1931 và 1935, anh ruột ông Trần Diêu là Trần Kỳ có đem mạch nha Thi Phổ trưng bày tại hội chợ Hà Nội và Huế, được công chúng hoan nghênh ủng hộ. Sau đó, triều đình Huế có cấp bằng khen và phong ông Kỳ là Cửu phẩm văn giai - vì có công sản xuất và giới thiệu một loại đặc sản đạt được ba “đức tính”: ngọt, thanh, dịu. Do đó, người dân địa phương vẫn thường gọi đùa ông Kỳ là “Cửu phẩm mạch nha”.

A, y giỏi thiệt. Câu khó mà vẫn trả lời ngon lành. Thưa, không phải đâu. Chỉ nhờ đọc sách đó thôi. Chuyện này còn chép trong tập Non nước xứ Quảng của Pham Trung Việt (Khai Tr1i XB năm 1969), chứ nào ý dám bịa. Người Việt đã biết làm kẹo này từ tám hoánh, bằng chứng là Đại Nam quấc âm tự vị (1895) đã ghi nhận: “Kẹo mạch nha: Kẹo làm bằng mộng nếp”. Ca dao có câu: “An Phú có ruộng tư bề/ Có ao tắm mát có nghề kẹo nha”. Y tự hỏi, không rõ vì sao nghề làm kẹo mạch nha chỉ phổ biến nhất ở Quảng Ngãi, và chỉ ở Quảng Ngãi mới là ngon?

Trong vụ nhờ cải tiến nghề làm kẹo mạch nha mà được “Cửu phẩm văn giai”, kể ra triều đình Huế cũng cực kỳ linh hoạt đấy chứ? Vinh dự dành cho ông Trần Kỳ cực kỳ xứng đáng. Cũng đúng thôi. Sáng chế ra món ăn mới mà ngon, lại được lưu truyền qua nhiều thế hệ thì đáng trân trọng lắm. Trộm nghĩ, ở Sài Gòn hoa lệ này, nếu tuyên dương tài nấu bếp của  bà Cả Đọi (bán cơm), bà Dậu (bán phở) v.v.. thì chắc chắn thiên hạ đồng tình cái rụp

Và y, còn nghĩ đến bà Nhất phẩm phu nhân Trương Thị Bích (1862-1947), bút hiệu Tỷ Quê con dâu của thi sĩ Vương Thẩm Tùng Thiện Vương nổi tiếng đất Kinh kỳ. Bà là tác giả tập thơ Thực phổ bách thiên, in năm 1915 tại Hà Nội. Chỉ với tài nấu bếp, hướng dẫn bằng thơ cho người khác làm theo đặng ăn ngon miệng, sống khỏe, bà cũng xứng đáng có chỗ ngồi trong chiếu văn đàn Hội nhà văn Việt Nam. Bà xứng đáng hơn nhiều, rất nhiều những người dẫu đã vào hội, có thẻ hội viên hẳn hòi nhưng nào viết được gì ngoài những bài “nâng bi”, thương mây khóc gió, gió chiều nào trở cờ theo chiều ấy.

Chán chết.

L.M.Q

Chia sẻ liên kết này...

Add comment


trinhduyson